【運営店舗一覧】 ミオ・カザロ本店 住所　　：埼玉県川越市谷中27 営業時間：10:00〜18:00 定休日　：水曜日、第2・第4火曜日 ミオ・カザロ蔵のまち店 住所　　：川越市元町1−15−3 営業時間：10:00〜18:00 定休日　：不定休 小江戸黒豚鉄板懐石オオノ 住所　　：埼玉県川越市谷中27 営業時間：11:00〜14:00、17:00〜20:00 定休日　：水曜日、第2・第4火曜日 《有限会社　大野農場(埼玉県川越市)》 ■良質の黒豚を生産し市場での差別化を図る 　東京都心から約1時間、江戸時代の城下町として栄え、「小江戸」の愛称で知られる埼玉県川越市。街には風情ある蔵造りの建物が立ち並び、近年は国内だけでなく、海外からも多くの観光客が訪れる。一方、川越は野菜や米の生産地でもあり、かつて徳川家に献上していたサツマイモは今も特産品として有名だ。 　有限会社大野農場は、市の北東部の稲作地帯に立地する。代表取締役社長の大野賢司さんは1983年に先代から農場を譲り受けると、それまでの繁殖経営から肥育までを行う一貫経営へと転換。1990年代には飼養品種を英国系バークシャー種純粋黒豚に切り替え、「小江戸黒豚」のブランド名で販売を展開した。 「当時は流通する豚肉の5割以上が輸入物で、何か差別化をしなければ市場で生き残れないと思いました。黒豚は味はいいものの、白豚に比べて肥育期間が長く、産まれる子豚の数も少ない。加えて純粋種はデリケートで飼育が難しく、大手では取り扱いをしません。そこに目をつけ、優良種の黒豚を生産しよう、やるならばとことん質にこだわろうと考えました」と、大野さんは語る。 ■自家配合飼料で大切に育て商品の付加価値を高める 　大の農場の黒豚は、地元川越産のサツマイモやパン、牛乳などを主体とした自家配合飼料で育てられ、その肉質はきめ細やかで柔らかく、脂に甘みがあるのが特徴だ。また、飼育過程で抗生物質は一切使わず、HACCPを導入して安心・安全性を徹底。「埼玉県優良生産管理農場」の認証も取得している。「餌と飼養環境を整え、黒豚の持つ旨みを最大限に引き出せるよう大切に育てています」。 　小江戸黒豚の小売価格は、生産コストがかかることなどから一般の豚肉よりも値は張るが、味や品質に対する顧客の支持は高く、固定ファンも多い。「大手ではない私たちが養豚経営するには、生産して出荷するだけではなく、付加価値を高めることが重要だと考えています」。 ■肉の旨みを引き出した加工品を直売所で販売 　その後大野さんは、希少性のある黒豚は販売の仕方も工夫が必要だと考え、加工品製造に着手する。そこで大きな担い手となっているのが長女の恵子さんだ。当初は忙しい大野さんに代わって食品加工の知識や技術を身につけ、それを「父親に教えてあげればよい」と、軽い気持ちで全国食肉学校に入学した恵子さんだったが、学んでいるうちに真剣に取り組みたいと考えるようになった。 卒業後は名古屋にある本格的なドイツ製法のハム・ソーセージ工房で修業をを積み、2002年、農場近くに加工場を併設した直売店「ミオ・カザロ」を開店する。 ミオ・カザロとはイタリア語で「私の農場」という意味で、命名した恵子さんが加工と店の責任者を務めている。 　ハムやベーコン、ソーセージなどの加工品にはドイツの岩塩と香辛料を使い、合成保存料、着色料、増量剤は一切使用していない。飼料にこだわり、手塩にかけて育てた黒豚の美味しさを損なわないよう、一つひとつを丁寧に手作りしている。 　さらに、大野さん自身も生ハムの製造技術を習得。「生ハムの製造は手間も時間もかかり、納得のいくものを作るのに試行錯誤の連続でした」。苦労して完成させた生ハムは、芳醇な香りと旨みが絶妙で、同店の人気商品の一つになっている。