京都の中華料理は、どこか「やさしい」。一説によると、花街のお座敷ににおいを持ち込まないようにと、「あっさり」「薄味」が定着したという。 京都に中華料理店が産声を上げて約100年。独自の進化を遂げた「京中華」のルーツと今を紹介する。 【京中華の歴史】 1924年：濱村保三氏が「支那料理ハマムラ」を祇園で創業 1926年：「桃園亭」が河原町で創業 1937年：日中戦争開戦 1938年：「新福菜館」が京都駅近くで屋台営業 1939年：「中華のサカイ」が大徳寺近くで創業 1947年：「ますたに」が北白川で創業 1956年：「本家第一旭」がラーメン専門店として営業 1966年：府中華料理生活衛生同業組合が設立 1967年：高華吉氏が「鳳舞」を北区紫明通で開業 　　　　 「餃子の(ギョーザ)王将が四条大宮に1号店開業 1971年：「天下一品」が北白川で屋台営業 1972年：日中共同声明 1975年：濱村保三氏死去 1979年：高華吉氏死去 ■斬新なPRで有名に 京中華の出発点には、2人のキーマンがいた。 1人目は、濱村保三(1889〜1975年)。名店「ハマムラ」の創業者だ。 京都に長く住む人なら一度はロゴマークを目にしたことがあるに違いない。 その経歴は一風変わっている。 京都市に生まれ、父のサーカス興行を手伝うため18歳で渡欧。 ドイツを拠点に巡業する中、各地にあったチャイナタウンで出会ったのが中華料理だった。 第一次世界大戦の拡大で日本に戻り、1924年(大正13年)、祇園(縄手通四条上る)に京都発の本格的な中華料理店「支那料理ハマムラ」を開店。 ただ、開店直後は「臭い、辛い、脂っこい」と酷評され、苦戦を強いられたらしい。 濱村の孫で、ハマムラの現会長・弓倉和夫さん(79)は、「当時、日本では中国に対する反感も強く、すぐには受け入れられなかったようだ」と話す。 アイデアマンでもあった濱村は、一計を案じる。 手始めにロゴマークを募集。「ハマムラ」の字を横顔に見立てた立命館大生のデザインを採用した。 さらに、祇園の芸者や舞妓を「総揚げ」し、試食会を開催。 果ては、軽飛行機を飛ばして空からビラをまいた。 斬新なPRが功を奏し、ハマムラの名は京都中にとどろいた。

この時期、濱村は腕利きの中国人コックを探し、日本各地を巡っていた。そして、一人の男と出会う。 ■中国人コックスカウト 2人目のキーマンは、広東省出身の高華吉。 きょうだいが多く、「口減らし」のため若くして日本へ渡った。神戸の料理店で下働きしていたところを濱村にスカウトされた。生年ははっきりしないが、当時は30歳だったようだ。 大工仕事が好きで、まじめだけどどこか憎めないキャラクター。 日本語は片言で、いいことは「ハカセ(博士)」、悪いことは「フリョウ(不良)」の一言で終わらせていたという。 料理長に就いた高は、客のリクエストに応じ、自在にアレンジを加えていく。 ニンニクや香辛料は控え、昆布と鶏がらをミックスしたスープを使った。 「腕は確かだが、いい意味でプライドがない人。それが良かったのかもしれません」、弓倉さんも、高の作る料理が大好きだったという。 ハマムラの初期のメニューを見せてもらった。 「焼賣(いろいろのものを入れて蒸したもの)弐拾銭」 「揚州窩麺(五もくそば)五拾銭」 できることなら一度、その料理を食べてみたかった。 -食べれられるのである。 戦後に独立した高は、「飛雲」「第一棲」「鳳舞」といった名店を次々に出店。 今は閉店しているが、その味は弟子たちの手によって多くの店に引き継がれている。